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巨好吃|pang臭!但年轻人为啥都爱嗦粉?

分类:月博怡宝国际娱乐 作者:admin 来源:未知 发布:2021-12-15 19:28
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“吸溜、吸溜……”的嗦粉声,是“嗦粉人”清早起床的动力。不管红汤、清汤,无论扁粉、圆粉,一碗米粉的汤头里是人间烟火的日常,各式码子里是来自江湖的气息。嗦一口米粉,一天的幸福暖暖地落入胃里,整个人都踏实了。

穿行在大街小巷星罗棋布的餐馆之间,笃定地走进其中一间,哪怕空间狭小,哪怕没有空调、桌椅老旧。在一片喧闹里,最动人的是那些挤挤挨挨的人群发出此起彼伏的“嗦”粉声,微微嘟起嘴,吹吹冒着热气的米粉,忙不迭地把米粉呲溜吸进嘴,没有一个字能比“嗦”字让吃米粉这么有画面感。

温润多水的长江流域极其适宜稻米生长,千年以来,这里是“稻花香里说丰年”的鱼米之乡。稻米带来的不仅仅是饱腹与富庶,更影响了江浙、湖广、云贵川甚至更远的海南等地的饮食习惯。米粉究竟是从何时诞生?这个问题还无定论。

民间故事传说,因秦国征战南方,来自北方的秦军不喜米饭,影响了战斗力,于是伙夫模仿面条做法,将大米舂成米粉,炊蒸后搓成条,便成了中国历史上米粉最早的模样。

故事是否真实,无从考证,但北魏贾思勰的《齐民要术》里真实记载了挖空的牛角底凿孔,将米浆从孔里挤入沸水煮熟,并浇上肉汁食用的米粉制作与食用方法,这或许就是米粉的雏形。明清之际,米粉被称为“?(làn)”,清末民国以来,这种吃食就直接以米粉、米线的名号在南方地区闯荡。

吃圆粉还是扁粉?对资深“粉”丝来讲,是灵魂拷问。粉的形状关乎嗦粉人的尊严,长沙喜扁粉,常德好圆粉,蒙自爱米线,柳州吃窄粉。从米到米粉,讲究的是制粉人对大米的“驯化之术”。

米粉界最为经典的代表就是圆粉,大部分米粉都以这种浑圆的形态,理所当然地盘踞在碗中。在湖南常德,圆粉是常德人心中永远的C位。优质籼米陈放一年后,要泡上120个小时进行自然发酵,要保证烫熟的米粉用筷子夹不断,吃到嘴里有嚼劲,磨浆前加入头一天的“回头粉”降低黏性是秘诀。只有经过这些复杂工序的米粉,才有资格做圆粉。

扁粉在粉界是“异类”,面条一样的形状撑起了另一片天。和圆粉不同的是,它讲究当天制成,一过夜就失去了爽滑和筋道。陈年的籼稻不至于太黏,米浆磨得越细越好,只需要在锅中蒸上两三分钟,就能得到一张晶莹剔透的粉皮。坚持手工制粉的店铺的老师傅,只用108刀,就能把一张粉皮切得粗细一致。

跟圆粉所用的干米粉不同,湿米粉拥有更加柔韧的口感,强调的是“当日”和一个“鲜”字。它把干米粉的工艺化繁为简,仅仅磨浆、滤干、蒸煮、压制成粉。因为是熟成粉,只需在吃米粉前,把米粉放在笊篱中,入沸水上下翻腾几秒,裹着雾气的一团团米粉便能滑入碗底,享受汤汁的浸润了。因为存放时间短,产量低,湿粉格外“金贵”,很难在当地以外的城市吃到它。

大多数人认为米线和米粉只是叫法不同,但在云南,米线必须拥有一席之地。米线在制作方法上比米粉工序多。米粉口感黏糯,容易吸附汤汁,米线更加滑爽。在云南,米线还分为酸浆米线和干浆米线两类。酸浆米线因发酵时间长,根根晶莹透亮的米线在米香中夹杂着一丝酸味,仅供当日食用。发酵时间短的干浆米线在味道上少了酸味,却胜在存放时间长。

每家米粉店里都会有三两个大钵在炉火上一字排开,炉子上的小火把汤煮得咕咕冒泡,每口钵中熬煮着不同的原汤,吐出香气迷人的团团蒸汽,让店铺自带好吃的氛围。一锅好汤的底气是与米粉缠绵悱恻后,最后一口灌进嘴里,依然能把全身熨帖妥当。汤里蕴含当地风物特色,也有店家不可言说的秘方。

柳州螺蛳粉 ?

螺蛳汤

“螺蛳粉为什么没有螺蛳?”这个千古谜题如“老婆饼为什么没有老婆?”一样让人困惑,但这并不影响它在螺蛳粉中扮演的重要角色。挑选大小均匀且泛着青色光泽的柳州石螺作为原料,用松叶草让螺蛳吐净泥沙后,加入香料与筒骨汤熬制8个小时,色泽棕红鲜润、口感醇厚是检验一锅汤底的基本标准。

牛骨汤

熬制牛骨汤,除了需要寻常香料,还需要放几味中药材。白芷、砂仁这些中药经过熬煮带来的特殊香味,让汤底散发出别致又迷人的风味。经验丰富的嗦粉人通过牛肉、药材、香料的复杂香气,就能辨别这家米粉店出品的良莠。

羊肉汤

贵州思南一带出产的矮脚黑山羊常年在野外散养,腥臊味较轻且肉质细嫩。烫皮、去骨后,放入锅中与秘制香料、中药材一起文火慢熬一整夜,一只羊的鲜美都浓缩在一锅汤里。炖好的羊肉切薄片备用,等米粉冒好,加入净瘦肉或者半肥瘦肉,羊肝、羊肚或者羊肠子,丰俭由人。

卤水

桂林米粉卤水的做法在清代就有了,据说是一位在山西平遥的桂林人回到家乡后,用平遥卤牛肉的做法,加入丁香、党参等二十余种中草药调配而成。卤水不仅与米粉浓淡相宜,除湿补益的功效也恰好可以驱除南方的湿热。

鸡汤

一锅上好的鸡汤,母鸡一定要肥,一根猪筒骨是锦上添花。8小时熬制的鸡汤不能过夜,吃的时候把鸡汤盛进一口加热过且能够保温的土锅里,保证鸡汤在100℃上下,肥母鸡的鸡油厚厚地盖在汤面上,封住热气和香味。先荤后素地推入菜码,再放入米线,汤是极其鲜美的、如人间“尤物”般的存在。

码子、浇头、料码、臊子……浇在米粉上的食材,在不同地区有不同叫法,一碗米粉有料码的点睛之笔才算圆满。除了牛肉、羊肉、海鲜这些“硬货”,几颗萝卜干、酸豆角,甚至炸得酥脆的花生米,都能影响一碗米粉在资深“嗦”粉人心中的地位。

南昌拌粉 ?

羊肉

出现在米粉中的羊肉,自然与北方地区出现在面食中的羊肉有所不同。南方的山羊肉膻腥气较重,带皮烧刮后入锅炖煮,加入对付膻气的香料,最要紧的还有一把薄荷。这种出其不意的做法,让羊肉不仅不膻,还能带着若隐若现的回甜。

牛肉

在湖南和四川,米粉的固定搭配少不了肉质紧实的黄牛肉。牛腱子肉用香料慢炖好几个小时,直至肉质软嫩,浓郁入味。四川的牛肉臊子还要经过炸制这一工序,让牛肉丁多了酥香的口感,再加上豆瓣酱、牛油和辣椒的助攻,在口味和视觉上相得益彰。

肥肠

重口味爱好者的米粉浇头里,怎么能没有肥肠?富含油脂的肥肠在店家的“细细调教”下,不失本来的“味道”,麻辣鲜香却也能令人应接不暇。浇在米粉上,立刻实现脂肪与碳水的最大满足。

酸笋

对螺蛳粉的“挚爱粉”来说,酸笋和螺蛳的相遇胜却人间无数。它奇妙的“臭”味来自笋的发酵。冒尖的大头甜笋切片入缸,倒入本地的泉水发酵15~20天,发酵期间产生的醇、醛、酸等物质,让酸笋散发着泥土和腐臭味。而“食臭”是写在人类基因里的味觉记忆。当你吸入这种味道的同时,又嗦入一口鲜香的粉,臭与香的融合彻底让大脑“投降”,只能发出“真香”的指令。

炸腐皮

“多放炸腐皮,多放酸笋”,在螺蛳粉店里总能听到这么一句。金晃晃的腐皮和酸笋富足地堆砌在一碗红白相间的螺蛳粉上。等着浸在汤汁里的腐皮变得柔软一点,一整碗的精华都挂在上面了。

油果

就是“豆腐泡”,柳州人叫“豆腐波”。豆腐块用油炸干内部的水分,让它变成金色空心豆腐,这样就能吸饱汤汁,柔韧的口感像嚼到肉丸一样。

锅烧

不是资深的食客,往往会错过米粉里的锅烧。对桂林人来说,一碗粉好不好,第一看卤水,第二看锅烧。锅烧是猪下巴肉油炸而来,皮酥脆得能掉渣,肉却软而不腻。除了作为桂林米粉的配菜,锅烧也可以直接当凉菜吃。

酸豆角

如果米粉界有最佳配角奖,一定会颁给酸豆角。毫无存在感的万年配料,却用一己酸爽之力中和油腻,打开你的胃口,令你一碗到底。

花生米

炸得喷香的红皮花生米颗颗饱满酥脆,一不留神咬到一颗,给整碗米粉带来俏皮的回味。它们是一碗米粉里不可或缺的“沧海遗珠”。

新疆炒米粉 ?

沸水煮熟的米粉,在老板干练的手起手落中,已经铺满料码浇上汤底。花生酥脆,小菜可口,辣椒油必须是手工熬制,汤底和浇头里藏着店家不可言说的小心思。这样的米粉店藏匿在城市街头巷尾,在漂泊异乡的每个日夜,仅凭借味道,就能唤醒无处可解的寂寞乡愁。

爱吃的汪曾祺住在昆明的七年里,每个星期得吃两三回云南米线。从寻常的小锅米线到当地人才知道的焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线……他谙熟昆明街头每一家米线的浇头、配料、做法和味道。

他曾说:“未到昆明之前,我没有吃过米线和饵块。离开昆明后,也几乎没有再吃过米线和饵块。”

当一份过桥米线端上来,好像开启了一次精巧的仪式。一锅鸡汤周围围着大小不同的二十几个小碟子,红红绿绿的菜码与一锅鲜汤交相呼应,薄而白亮的鱼片、鲜嫩的鸡肉片、脂白肌红的云南火腿、碧绿的韭菜段儿、小而晶莹的鹌鹑蛋……心急吃不了过桥米线,碗里看似波澜不惊,汤里早已是风起云涌,等上几分钟,肉嫩、汤鲜,米粉柔顺地从喉头温热而下,滋味撩人。

在贵州吃羊肉,其美味程度一点不输北方。

贵州人对羊肉的烹饪自成一派,当地的矮脚山羊既肥又无膻气。带皮山羊加上香料炖煮后,至关重要的技法是切成薄薄的片,这样的羊肉口感弹韧不柴。清晨四五点开始,羊肉粉店就开始慢熬汤底,汤水清亮亮地浇在米粉上。

遵义米粉比普通的粉要粗也更软,带一点酸,这是贵州米粉独特之处。抓上几片羊肉或羊杂,别忘了糊辣椒和一小撮跳水泡菜,末了撒上一把碧绿的小葱,光是颜值已经令人垂涎。粉混着汤汁嗦进嘴里,三两口下去,鼻尖微微冒汗,羊肉的鲜甜与辛辣的粉在口中完成了彼此的交融。

贵州人一年四季都吃羊肉粉,特别在冬季,一碗滚烫的羊肉粉让全身暖呼呼。当地有种习俗:每逢冬至这天,无论老幼都要吃一碗羊肉粉。贵州人说:吃了羊肉粉,冬天都不冷。

“老板儿,二两牛肉,青红对浇。”对浇,是每天清晨老板与食客们的“接头暗号”,只有当地人才谙熟于此。和其他地方米粉浇头的单一口感不同,绵阳米粉中的牛肉可以跟肥肠对浇,笋子可以跟炖鸡对浇,红汤可以跟清汤对浇。一勺红油辣汤,再来半勺清亮的豌豆海带清汤汤头,一红一白的汤底让味道立刻变得丰富而缓和。

作为米粉界的小弟,绵阳米粉一直不为人知,直到白举纲把它带进了一档真人秀才得以出圈。继承川菜的传统,绵阳米粉的魂不在汤头里,而在炒制的臊子中。

郫县豆瓣酱、二荆条、花椒与香料,在四川特有的菜籽油里翻滚几个小时,w66最新利来,炸酥了的牛肉粒混上底料和汤底,再熬上几个小时。几块牛肉、几片笋子浇在纤细的米粉上,吸饱汤汁的粉丝又软又劲道,麻、辣、鲜裹满了每根粉丝,送入口中的这一刻,身体就舒展了起来,这是对“安逸”最好的诠释。

有多少人对它爱到极致,就有多少人对它避之不及,从来没有哪种小吃能让人对它如此泾渭分明,从来没人想过,这碗诞生于二十世纪七八十年代柳州夜市的小吃,如今能凭借独特的味道“臭”名远扬。柳州螺蛳粉摇身一变成为“网红”,也成为“国家地理标志证明商标”。

大锅里烫过米粉,折一把空心菜一起煮沸,捞出来的粉和菜整齐卧在碗底。煮粉的师傅往碗里放菜码:油亮的腐竹,赤红的花生米,黑亮的木耳,销魂的酸笋,鲜嫩的青菜,加一个卤蛋、两个卤鸭脚,猪蹄也来半个啃啃……一通加码地操作下来,平凡的螺蛳粉变成豪华盛宴,一个人也能吃成一场宴席。

嗦螺蛳粉的过程是一场立体的美食探索,嗅觉、视觉、触觉上都能被很好地照顾到。还没走进店里,酸笋的独特气息先攻占了嗅觉,等老板把粉端上桌,在堆得满满当当的腐皮、酸笋、木耳、油果中扒拉出裹着红油的米粉,嗦上一口,舌头就兴奋起来了,吃上几口,额头开始微微发汗。这时,一杯冰得恰到好处的绿豆沙像及时赶到的“消防队员”,一口下去,马上解了辣意,再次把头埋进粉里嗦起来,意犹未尽。

新疆美食在辣味排行榜上从未拥有过姓名,但只要端出“炒米粉”,就算是嗜辣如命的四川人、湖南人都要甘拜下风。更让人迷惑的是,米粉这种横行南方的食物,是如何突破重围,杀入西北“面食区”的呢?

新疆炒米粉和大盘鸡一样,都是外地菜和新疆本地菜的“融合菜”。一个贵州人带着家乡的米粉到乌鲁木齐,因为思乡,随手用新疆炒面的手法做了一道炒米粉,于是新疆炒米粉便在西北“生根发芽”。

新疆炒米粉虽辣,待辣意在口腔里的侵袭渐渐退去,慢慢能在口中感到异域温和的香料气息,它们将辣味衬托得更加完整。炒米粉的辣,来自增色的干红羊角辣子、增香的干线辣子、增辣的朝天椒。让人感到特别的,是焉耆土长的辣皮子,辣椒肉碎裂时散发香味,清甜中尾随着轻柔的辣意。

粗且有咬头的米粉,盘根错节地浸在“霸道”的红亮辣酱汁里,好看的新疆丫头子和儿娃子们会点上一份馕放进剩下的汤汁中收尾。一整个馕撕开浸下去,任由馕上裹满红油,简单粗暴却百吃不厌。如果被辣得招架不住,他们会贴心地给你点上一罐解辣终极武器?新疆奶啤,然后笑眯眯地跟你说:“新疆米粉‘歹得很’。”

如果说汤粉是温婉的南方之春,那么南昌干拌粉就是粗粝的市井之味。没有汤头,不靠浇头,朴素的一碗干拌粉里就是最真切的家乡味道。

铁丝网兜里兜着刚从沸水里煮好沥干的莹润米粉,一碗素面朝天的米粉需要的料码被店家整齐排成排,小勺子上下翻飞之时,萝卜干、花生米都乖乖听话地跳进碗里。淋上酱汁、香油,趁热快速拌匀,空气中迅速升腾起的米香和酱香全方位刺激着大脑皮层。舀一点老板自制的辣椒油拌进粉里,在舌头被点燃的瞬间你就明白了,能与四川、湖南的辣椒抗衡的,还有江西辣椒。

在南昌,一碗粉是可以拥有灵魂伴侣的,在大口“恰”粉时,一碗热腾腾的瓦罐汤是标配。一直煨在大瓦罐里的海带排骨汤、皮蛋肉饼汤、鸡蛋肉饼汤……一一登场,舀一勺汤浇在粉上,再夹出一大块实在的肉,就算是肉食动物,也能在吃拌粉的同时解了吃肉的瘾。

文章来自:《时尚COSMO》5月刊

编辑:宫哲怡

文:瑶瑶

插画:王晓沫

摄影:陈辉州

视觉:玉清

特约制作:东篱的食事集

图片来源

时尚COSMO

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